吃蟹科普 为什么阳澄湖大闸蟹煮熟了会变成红色

2017-07-07 09:26       阳澄湖大闸蟹官网

吃蟹科普 为什么阳澄湖大闸蟹煮熟了会变成红色
吃蟹科普 为什么阳澄湖大闸蟹煮熟了会变成红色

  首先,不是所有的螃蟹、虾和龙虾在被蒸煮的时候变红。

  大家都知道,人在发热的时候,肤色会随之变红,尤其是胖的人更为严重,原因是人体在受到外界强烈刺激时,血液循环加快,以致扩充到皮肤表面,这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到,大闸蟹在加热过后,表面颜色也会从青色变成红色,难道它们也是在“散热”吗?这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢?小编苦苦查找资料,终于弄清真相!

  螃蟹身体的颜色是由真皮层中的色素细胞决定的,在真皮层中,分布着各种各样的色素细胞它们大多数都是青黑色的,因此,活的螃蟹呈现青色,在这些色素细胞中,有一种叫虾皮红素的色素,平时它与其他色素混在一起,无法显出鲜红的本色,但经过烧煮后,其他色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,依然存活,因此,大闸蟹煮熟后便呈现红色,虾煮熟后变色也是这个原因。

  顺便在这里说一下:大闸蟹宜蒸不宜煮!用水煮蟹,其美味和营养会大量溶于汤内,使鲜味走失,营养成分大减。科学的做法是,将整只蟹腹朝上,摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高,熟的快,能缩短烹调时间,可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时,还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会,确保肉质洁净味美。蒸大闸蟹还可保持蟹体完整,含水分少,卫生,色泽红润明亮。

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